Heerlijk Spaanse olijfolie
De Spaanse olijfolie is een heel gezond product - Olijfolie is een veelomvattende olie, dan je kunt ermee bakken en braden, maar een goede olijfolie is ook prima geschikt voor pasta, salade, en koude sauzen.Tegenwoordig staat wel in elk huishouden een fles olijfolie. De olijfolie moet je niet bewaren in de koelkast, maar op een donkere plek op kamertemperatuur het beste in een kast.
Om te kijken of je een goede olijfolie hebt moet je eerst je neus gebruiken "Een goede olijfolie ruikt naar vers gemaaid gras, artisjokken, peper, tomaat, walnoten, kruiden." daarna deze proeven zoals wijn, doe een beetje in een glas verwarm het glas eventjes in je hand en neem een slokje in je mond en gorgel zoals je bij wijn zou doen. Voel je een kriebel in de keel of moet je kuchen na het proeven, dan heb je goede olijfolie volgens olijfolie sommelier Wilma Van Grinsven-Padberg.
Olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom, wordt gewonnen. De mensheid is al lang met olijfolie bekend, de oudste gegevens tonen aan dat deze olie al 4000 jaar voor het begin van onze jaartelling gebruikt werd. Rond 1200 voor Chr. brachten de Feniciërs de olijfboom naar Italië. Olijfolie wordt vooral bij de voedselbereiding gebruikt. In veel landen rond de Middellandse Zee is olijfolie al duizenden jaren van belang in verschillende toepassingen. Niet alleen als voedingsmiddel, het werd ook massaal gebruikt als brandstof voor verlichting door middel van olielampen.
Samenstelling en eigenschappen
De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. De kleur heeft niets te maken met de kwaliteit. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Olieproevers gebruiken daarom donkergekleurde glazen, zodat de kleur van de olie niet te zien is. Chlorophyl wordt wel gebruikt om de olie een groenere kleur te geven, omdat consumenten denken dat die olie beter is.
Het hoofdbestanddeel van olijfolie wordt gevormd door vetten van onverzadigd oliezuur. Daarnaast bevat olijfolie vetten van palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden. Olijfolie bevriest bij -6 °C en het kookpunt is 300 °C.
Olijfolie wordt als een gezond voedingsmiddel beschouwd. Dit heeft twee redenen. De olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat stoffen die lichaam-cellen beschermen tegen veroudering, zoals antioxidanten. Om deze redenen kan het bij een vetarm dieet nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen.
Hoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd, is de positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog altijd een gewild onderwerp van voedselonderzoek.
Plantaardige vetten zoals olijfolie bevatten meer onverzadigde vetzuren, dat wil zeggen vetzuren met dubbele bindingen, dan dierlijke vetten. Onverzadigde vetzuren verlagen het cholesterol-gehalte van het bloed: ze hebben een gunstig effect op het "lipiden-profiel" van het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, ontleden ze en vormen ze zelf radicalen.
Deze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie ontleedt wanneer ze langdurig tot een temperatuur van 150 °C-200 °C verhit wordt, bij wokken of braden gaat de olijfolie dan walmen.
Andere oliën, zoals pinda olie (arachide-olie), kunnen hoger verhit worden, omdat deze alleen mono-onverzadigde vetzuren bevat. Eenmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij frituren wordt afgeraden.
Te hete olie moet überhaupt niet worden gebruikt tijdens de voedselbereiding: eiwitten kunnen met reducerende suikers in met name zetmeel zetmeelhoudende producten als aardappel,- en graanproducten, bij hoge temperatuur leiden tot de vorming van acrylamide, dat potentieel kankerverwekkend is.
Productieproces
Malen van olijven tot pasta
Olijven worden meestal van november tot januari geoogst, afhankelijk van de soort olijven. Voor de betere olie worden de olijven vaak met de hand geplukt. Olijven die van de boom gevallen zijn, worden niet gebruikt, zij zijn te rijp. De moderne schud machines, die de boom schudden waarna de vruchten vanzelf vallen, worden bij oudere olijfbomen niet gebruikt, daar zij de wortels zouden kunnen beschadigen.
Omdat olijven na het plukken snel beginnen te fermenteren, moeten ze zo snel mogelijk verwerkt worden. In een aantal processtappen worden takjes en blaadjes verwijderd en de olijven worden gewassen en gemalen tot een pasta. Uit deze pasta kan vervolgens de olie gewonnen worden. Dat kan op twee manieren, namelijk door te persen of door te centrifugeren.
Methode 1: persen
De pasta wordt gekneed en geperst, vroeger met een vijzel pers, later hydraulisch onder grote druk tot 400 bar. Het olie-watermengsel uit de pers wordt gescheiden in een centrifuge. Hoewel dit de koude persing wordt genoemd, wordt de pasta iets verwarmd door de wrijving, maar hierdoor kan de olie gemakkelijker uit de pasta komen. De temperatuur mag echter niet boven de 28 °C komen, om te voorkomen dat de chemische samenstelling van de olie verandert. Dit geldt ook voor de olie nadat hij in de fles gebracht is.
De eerste persing geeft een opbrengst van ongeveer 10-20% olie bij ±15 °C, dat wil zeggen voor 1 liter olijfolie is 5-10 kilo olijven nodig.
Methode 2: centrifugeren
Tegenwoordig wordt meestal met een centrifuge het olie-watermengsel uit de pasta afgescheiden van de pulp. De liggende trommel in de centrifuge is bijna 2 meter lang en heeft een diameter van ruim een halve meter. De trommel draait met ongeveer 3000 toeren per minuut. Om de trommel zit een stevige mantel zodat het proces zelf niet direct waarneembaar is. Het voordeel van deze methode is dat de pit van de olijf heel blijft (het breken van de pit geeft de olie een wrange smaak) en dat het een continu proces is. Bij centrifugeren kan dan ook niet gesproken worden van 1e of 2e persing.
Bewaren van olijfolie
Er zijn 3 grote vijanden van olijfolie: licht, lucht (oxidatie) en warmte. Daarom moet olijfolie als het even kan donker bewaard worden, maar niet per se koel. Een door koude gestolde olijfolie behoudt zijn kwaliteit als hij weer langzaam op temperatuur komt. Een verhitte olijfolie verliest echter zijn kwaliteit.
Dat olie na 18 maanden pas haar smaak gaat verliezen is onzin. En de kwaliteit verandert zeer zeker in de loop der tijd. Elke olie wordt uiteindelijk ranzig (oxidatie). Sommige olijfolies verliezen na 6 maanden al hun smaak en geur. Anderen houden het langer vol. Dit hangt af van de soort olijf, de tijd van de pluk, het verloop van het productieproces, de opslag en zelfs het vervoer naar de winkels. Als een vrachtwagen met olijfolie drie dagen in de hitte heeft stilgestaan, komt dit de kwaliteit niet ten goede.
Kwaliteiten van olie
De zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije zuur omdat bij degradatie processen in de olijfolie oliezuur uit de ester vorm vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie "vergine" of "virgen" olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie "extra vergine" of "extra virgen" genoemd worden. Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding "eerste koude persing" voor. "Koude" houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 28 °C mag komen. "Eerste persing" heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijven pasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om resterende olie te kunnen winnen. Naast de Spaanse term "virgen" en de Italiaanse term "vergine" wordt ook de Franse term "vierge" gebruikt; deze is afkomstig uit de door het Frans geïnspireerde culinaire wereld. Frankrijk zelf produceert overigens amper olijfolie.
Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt veelal geraffineerd om de zuurgraad te verlagen en smaak- en geur defecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vierge of extra vierge olie om er iets smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon "olijfolie" of "pure olijfolie"; dit laatste is een nogal verwarrende term. De gewone merken olie in de supermarkt bieden naast extra vierge bijna allemaal ook een gewone olijfolie.
Een laatste kwaliteit olie die nauwelijks in de winkel wordt aangeboden, maar wel in de horeca wordt gebruikt voor koken en frituren, is de "olie van afvallen van olijven" of "olio di sansa" of "pomace-olive oil". Deze olie wordt met een oplosmiddel en onder grote hitte gehaald uit de (zo goed als) droge pulp, die na het persen van de vierge olie in de olijven resten of -afvallen overblijft. Ook deze olie wordt gemengd met een beetje vierge olie om er iets smaak aan te geven.
Trivia
- Het vriendinnetje van Popeye heet Olive Oyl. In het Nederlands wordt ze meestal Olijfje genoemd.
- Toeristen in Spanje kregen vaak last van diarree. Oorzaak was meestal besmet water, maar vanouds gaf men de schuld aan de olijfolie, die in de Spaanse keuken veelvuldig wordt gebruikt. Olijfolie veroorzaakt geen diarree.