SPAANSE OLIJVEN, OF MOET DAT ACEITUNAS ZIJN?

Als je in dit land een biertje of een glas wijn bestelt, krijg je er een kleinigheidje bij aangeboden om van te knabbelen - algo para picar - en dit kleine aanbod zal vaak een klein bakje olijven zijn.

Olijven worden opgediend naast - of bij - uw zondagmiddag Vermut , en ze zijn een intrinsieke ingrediënt in het mediterrane dieet dan Spanje is één van de gezondste landen ter wereld om te wonen U vindt ze vaak in salades of op pizza's, of gewoon als tussendoortje voor de maaltijd, en ze komen ook voor in veel mediterrane recepten.

Olijven

Zoals veel andere dingen hier in deze tijd van het jaar - paddenstoelen , pompoenen , wilde zwijnen om er maar een paar te noemen - olijven zijn nu in het seizoen en worden geoogst van september/oktober tot november/december. De meeste olijven gaan naar het maken van olijfolie, wat niet verwonderlijk is aangezien Spanje verreweg de grootste producent van het spul ter wereld is. De Grieken produceren meer per hoofd van de bevolking, maar over het algemeen produceert Spanje veel, veel meer olijfolie dan zijn naaste rivalen.

Olijfolie

We zullen in dit artikel niet in detail treden over olijfolie, omdat we al een stuk hebben geschreven over een lokale olijfproducent hier in de Baix Empordà . Hoewel de meeste Spaanse olijfolie uit Zuid-Spanje komt, vooral Andalusië, dat ongeveer de helft van de nationale productie produceert, zijn enkele van de beste merken hier in Catalonië te vinden. Can Solivera net buiten La Bisbal zijn bekroonde producenten van EVOO (Extra Virgin Olive Oil) en u kunt hun heerlijke producten, inclusief hun zeep, bestellen via hun website . Nou, de zeep is niet lekker, maar je begrijpt wat we bedoelen!

Tafelolijven

Zoals we al zeiden, is het heel gebruikelijk in Spaanse bars om een ​​gratis schaaltje olijven, zoals een kleine tapa , te krijgen als je een drankje bestelt. In andere bars zijn olijven te koop. Komt dit omdat sommige bars gewoon genereuzer zijn dan andere? Nou ja, mogelijk... maar het heeft meer te maken met het soort olijf, aangezien sommige duurder zijn dan andere - en er zijn wereldwijd meer dan 2000 verschillende soorten! 

Maar voordat we daarop ingaan , zijn het olivas of aceitunas ?

Oliva's of aceituna's ; welke is het?

Het antwoord is ofwel; of allebei. U kunt mogelijk een verklaring tegenkomen waarin staat dat " aceitunas " olijven zijn die worden gebruikt voor het maken van olijfolie en " olivas " zijn bedoeld om te eten. Dit is onjuist en in feite is er geen verschil tussen de twee, behalve dat de ene naam van Arabische oorsprong is en de andere uit het Latijn komt.

Het woord aceituna komt van het Spaans-Arabische woord az-zaytúna , dat is afgeleid van het klassieke Arabische zaytūnah dat op zijn beurt weer afkomstig is van het oude Aramees, zaytūnā . Olijfolie werd az-zait genoemd .

Oliva komt rechtstreeks en onveranderd in het Spaans uit het Latijn en dankt zijn naam aan olivum , het woord voor olijfboom, dat ook aanleiding gaf tot het woord oleum voor olie.

Als er een verschil is tussen de twee termen, zou het kunnen zijn dat " aceituna " vaker wordt gehoord in Andalusië, Extremadura, Castilla la Mancha, Castilla y León, Madrid, Galicië, Navarra, La Rioja, Asturias, Cantabria, País Vasco & Islas Canarias - wat logisch is aangezien de Arabische invloed over het algemeen dominanter was en langer duurde in deze delen - terwijl " oliva " waarschijnlijk meer wordt gebruikt in Catalonië, Aragón, Valencia, Murcia en de Balearen. Maar dat is slechts heel algemeen, en u zult beide termen in heel Spanje horen gebruiken.

Waar zijn olijven ontstaan?

Olijfbomen, waarvan de botanische naam Olea europaea is , wat "Europese olijf" betekent, komen oorspronkelijk uit bijna het hele Middellandse Zeegebied, waar ze al meer dan 6000 jaar worden verbouwd. De olijf komt prominent voor in oude joodse, Griekse, Romeinse en islamitische teksten en werd vaak als heilig beschouwd, zijn takken symboliseren vrede, glorie, wijsheid, vruchtbaarheid, macht, overvloed of zuiverheid in verschillende culturen. Er wordt aangenomen dat olijven voor het eerst werden verbouwd in het oude Griekenland, Klein-Azië (Turkije) en Syrië, maar het waren de Feniciërs die ze rond 1100 vGT in Spanje introduceerden - toen ze ook wijnstokken en wijnbouw introduceerden . Geweldige mensen, die Feniciërs! 

Olijven bleven zich verspreiden over de Middellandse Zee en later naar de rest van de wereld en worden tegenwoordig verbouwd in de Pacifische gebieden van zowel Zuid- als Noord-Amerika, Zuid-Afrika en, in mindere mate, in China en Japan.

Olijfbomen kunnen heel lang leven en er zijn enkele levende voorbeelden in Griekenland die meer dan 2000 jaar oud zijn. Het oudste exemplaar in Spanje is al iets meer dan 1700 jaar niet meer van dezelfde plek net buiten de stad Ulldecona verhuisd en heeft zelfs een eigen naam: la Farga de Arión . Ulldecona ligt in het uiterste zuiden van Catalunya, vlakbij de grens met Valencia, dus stop er even in en breng het een bezoekje als je er ooit langskomt. Het zou het waarschijnlijk op prijs stellen om een ​​paar nieuwe gezichten te zien!

Groen of zwart?

Allereerst beginnen alle olijven groen en worden dan geleidelijk bruin, rood, paars of blauw en uiteindelijk zwart als ze volledig rijpen. Het IOC (dat is de Internationale Olijfraad , niet het “Internationaal Olympisch Comité” of het “Institut Obert de Catalunya”!) classificeert officieel tafelolijven in drie groepen:

• Groene olijven zijn olijven die op ware grootte zijn gegroeid maar nog niet zijn gaan rijpen.
• Halfrijpe olijven zijn olijven waarvan de schil een roodbruine kleur begint te krijgen, maar het vlees van binnen is nog groen.
• Zwarte of rijpe olijven zijn paars/blauw of helemaal zwart van kleur.

Op dit punt is het de moeite waard om de verscheidenheid aan zwarte olijven in pekel te noemen die worden verkocht, al ontpit, in potten of blikken. Dit zijn olijven van een van de eerste twee variëteiten, groen of halfrijp, die zijn geweekt in een loog oplossing (natrium- of kaliumhydroxide gemengd met water) om hun natuurlijke bitterheid te verminderen, en vervolgens met zuurstof opgepompt en behandeld met ferrogluconaat (het ijzerzout van gluconzuur). Dit proces wordt herhaald totdat ze kunstmatig zwart worden. Ze staan ​​ook wel bekend als Californische olijven, hoewel het proces van het bereiden van deze olijven in Spanje begon en hier nog steeds heel gewoon is. Zwarte olijven die al ontpit worden verkocht, zijn vrijwel zeker gedroogd met loog, omdat echte rijpe zwarte olijven te zacht zijn om machinaal te ontpitten. Olijven die op deze manier worden verwerkt, verliezen veel van hun smaak en lijken in niets op de echte deal. Laten we zeggen dat ze prima zijn voor pizza's!

Aan de andere kant heb je zwarte Kalamata-olijven, die je ook in potten kunt kopen - maar niet te verwarren met het bovenstaande! Deze olijven komen uit de Griekse stad met dezelfde naam en worden beschouwd als een van de allerbeste van alle Griekse olijven.

Zie je waarom het nodig is om een ​​hele Internationale Olijfraad te hebben?

Olijven uitharden

Alle olijven moeten worden gedroogd voordat ze klaar zijn voor menselijke consumptie - en nee, niet genezen omdat ze ziek zijn, maar eerder vanwege hun zeer bittere smaak wanneer ze van de boom worden geplukt. Afgezien van de behandeling met de genoemde loog oplossing, zijn er twee basisproducten die worden gebruikt om olijven te genezen: zout en water.

De meest gebruikelijke methode om olijven te rijpen is om ze in pekel (gezouten water) te weken, waar ze gedurende een aantal maanden, zelfs tot een jaar, langzaam fermenteren. Gepekelde olijven hebben meestal een intense en licht zoete smaak.

Olijven kunnen ook droog worden gedroogd door ze in zout te verpakken, waardoor het vocht en de bitterheid uit de vrucht worden gehaald. Daarna worden de olijven vaak gebaad in olijfolie om hun vocht en textuur te herstellen. Deze olijven hebben een geconcentreerde smaak en hun schil kan een licht gerimpeld uiterlijk hebben. 

Waterharding is vrij zeldzaam omdat het erg traag is. Het houdt in dat de olijven herhaaldelijk in water worden gespoeld om de bitterheid te verminderen. Soms worden methoden gecombineerd en worden olijven eerst met water uitgehard en vervolgens in pekel geweekt.

Soorten olijven

En zo komen we tenslotte bij de rassen. Zoals we al zeiden, zijn er meer dan 2000 verschillende soorten olijven te vinden over de hele wereld en hier in Spanje, of ze nu olivas of aceitunas worden genoemd , zijn er meer dan tweehonderd gecatalogiseerde olijfvariëteiten. In plaats van ze allemaal proberen of hier te behandelen, wat in elk geval vrijwel onmogelijk zou zijn, zullen we alleen kijken naar enkele van de meest voorkomende soorten olijven die in dit land worden verbouwd - en zelfs dan is het geenszins een uitputtende lijst. Het is ook de moeite waard om te onthouden dat olijven van dezelfde variëteit soms op verschillende plaatsen verschillende namen kunnen hebben. 

Welke olijven de "beste" zijn, hangt er allemaal van af of ze worden gekweekt om te eten of voor de productie van olijfolie, en of ze om te eten worden gebruikt, dan hangt de "beste" altijd af van de regionale smaak en aan wie je het vraagt. 

Dus hier, in alfabetische volgorde (om geschillen te voorkomen!), slechts een dozijn van de meest voorkomende olijven in Spanje:

• Aragón: Ook bekend als de “ empeltre ”. Iets langwerpig van vorm. Zeer smaakvol en zoet. Deze olijven worden zeer rijp geplukt en behoren tot de beste zwarte olijven. Zoals hun naam al doet vermoeden, worden ze voornamelijk geteeld in Aragón en een deel van Catalonië. Elders niet zo gebruikelijk.
• Arbequina:
   Deze kleine olijf, afkomstig uit de Catalaanse stad Arbeca (voorheen Arbequa), wordt verbouwd in Catalonië en Aragón. Deze olijfsoort heeft een stevige "vlezige" textuur maar wordt gewaardeerd om zijn geconcentreerde, fruitige, bloemige smaak. Meestal gebruikt bij de productie van levende olie, zijn ze ook een perfecte begeleider van worsten en andere zoute tapas .
• Blanqueta:
   Licht kruidig ​​en licht bitter, deze olijven zijn ook aromatisch en fruitig. Gecultiveerd in het zuiden van Valencia, met name Alicante.
• Campo Real:
   Veel voorkomend in en rond Madrid, waar het wordt verbouwd. Hun dunne schil betekent dat, hoewel bitter, de smaak vrij mild is; vaak gekruid in een pekel van venkel, marjolein, oregano, laurierblaadjes en komijn. 
• Cornicabra:
   Ook heel licht kruidig ​​en bitter, deze olijf smaakt naar vers, rijp fruit. Gecultiveerd in Castilla-la-Mancha.
• Gordal:
   Een van de grootste olijfvariëteiten in Spanje, deze Andalusische variëteit is genoemd naar zijn grootte; gordo nl Spaans betekent “dik”. Perfect om te vullen en daarom erg populair bij tapas , vooral rond Sevilla waar ze worden verbouwd, en vergezeld van een glas sherry uit het nabijgelegen Jerez.
• Hojiblanca:
   Ook uit het westen van Andalusië, deze olijven met een dikkere schil zijn pittig en hebben ook een peperige, nootachtige smaak, terwijl ze tegelijkertijd zoet en aromatisch zijn.
• Lechín:
   Uit dezelfde regio (we zeiden wel dat Andalusië meer dan de helft van de Spaanse olijven produceert!), dankt deze olijf zijn naam aan zijn witachtige kleur ( leche = melk). Zeer licht bitter met tonen van noten of amandelsmaak.
• Malagueña:
   Meestal gepekeld, worden deze olijven opengeslagen om de pekel dieper in het "vlees" te laten doordringen, waardoor de smaak sterker en extra aromatisch wordt. Ontleent zijn naam aan de regio van herkomst.
• Manzanilla:
   Deze veel voorkomende, ovale olijf is gepekeld en heeft een licht rokerige amandelsmaak. Vaak gevuld met paprika. De twee meest typische soorten zijn de manzanilla cacereña uit Cáceres, en de manzanilla sevillana uit... raad eens!
• Obregón:
   Nog een olijf uit Sevilla, gekenmerkt door zijn grote formaat en pit. Heeft doorgaans een sterke en bittere smaak.
• Picual: Deze zeer flexibele olijf,
  ook bekend als marteña , is goed voor ongeveer een vijfde van alle olijven die wereldwijd worden geproduceerd en de helft van die uit Spanje. Gekweekt in Andalusië, is het typisch bitter en fruitig met een smaak van groen gras.

Aan keuze in ieder geval geen gebrek!

ZORG DAT JE JE REIS NAAR SPANJE NOOIT VERGEET

SPAANS NIEUWS IN HET NEDERLANDS VIND JE HIER

WAT GAAN WE ONDERNEMEN IN SPANJE

MISSCHIEN OOK INTERESSANT :