De exclusieve 100% Jamón Ibérico de Bellota ham heeft in 2024 recordprijzen bereikt. Deze ham uit Spanje is afkomstig van het 100% Iberico varken.
Hammen afkomstig van dit raszuivere varken hebben een vrije uitloop en een dieet van wilde grassen en eikels.
Tussen groene heuvels bezaaid met eeuwenoude eikel bomen, kruiden en weilanden groeit een van de meest exclusieve delicatessen van Spanje. Dat is op weg een onbetaalbaar luxeproduct te worden voor de meerderheid van de nationale smaakpupillen .
Om een ham te mogen bestempelen als Iberische ham van eikels, moet deze afkomstig zijn van Iberische varkens (Iberisch schiereiland). Deze dieren moeten een aantal maanden van het jaar door de weide dwalen en zich voeden met gras en eikels. Dit is wat bekend staat als montanera, wat vlak voor de slacht plaatsvindt.
Het is te verwachten dat de Iberische ham, die al een duur product is, nog duurder zal worden. Jamón ibérico 100% de bellota, een van de meest gewaardeerde Spaanse delicatessen, heeft in 2024 recordprijzen bereikt. Deze exclusieve ham, afkomstig van iberische varkens die zich vrij bewegen en zich voeden met eikels, wordt steeds duurder en exclusiever. De productie is afhankelijk van factoren zoals de beschikbaarheid van eikels en weersomstandigheden, wat het product uniek en beperkt maakt.
De montanera, de periode waarin de varkens voornamelijk eikels eten, verliep dit jaar gunstig door voldoende regenval en een overvloedige eikelproductie. Toch blijft het aantal varkens beperkt, wat resulteert in hogere prijzen. In de Lonja del Valle de Los Pedroches in Córdoba werden prijzen vastgesteld tussen de 41 en 45 euro per arroba (ongeveer 11,5 kilo), wat een stijging van 3,6% betekent ten opzichte van vorig jaar. In Salamanca lagen de prijzen tussen de 3,58 en 3,78 euro per kilo, afhankelijk van het ras en de kwaliteit van de varkens.
Naast het beperkte aanbod van varkens spelen ook stijgende productiekosten een rol bij de prijsverhogingen. Voer, energie en arbeidskosten zijn flink toegenomen. Bovendien is er wereldwijd een groeiende vraag naar deze delicatesse, wat de exclusiviteit verder versterkt.
Voor consumenten betekent dit dat jamón ibérico 100% de bellota, traditioneel al een luxeproduct, nu nog minder toegankelijk is. Sommige producenten proberen met aanbiedingen de kosten voor consumenten enigszins te beperken, maar deze ham blijft voor velen een uitzonderlijke traktatie.
Jamón ibérico 100% de bellota
Na de slacht wordt de ham (voor- of achterpoot) in een bed van zeezout gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen in speciaal daarvoor bestemde ruimten. Het droogproces is langzaam en duurt 7 à 8 maanden.
Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Daarna laat men deze hammen rijpen in ruimtes (meestal kelders) met een hoge luchtvochtigheid waar een bepaalde microcultuur van schimmels aanwezig is. Al deze stappen van bereiding zorgen voor de specifieke smaak.
De voorpoten worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, de achterpoten 24-26 maanden. Wordt een achterpoot langer dan 30-36 maanden gerijpt dan wordt de term Reserva of Gran Reserva gebruikt, echter deze is niet in wetgeving vastgelegd, maar geeft alleen aan dat de ham langer dan de gewone ham is gerijpt. De smaak is evenwel voor kenners zeer bijzonder.
Gekende centra van de productie van deze hammen zijn diverse plaatsen in de Extremadura, in Pedroches, bekend om hammen van 100 % Iberische rasvarkens, Guijuelo in de provincie Salamanca en Jabugo in de provincie Huelva, regio Andalusië. Spanje kent vele van dit soort "kleine" dorpen waarin de totale economie afhangt van het bijzondere varken.
De Jamón 100% Ibérico de Bellota is meest exclusieve en duurste Spaanse ham. Wat betreft de rijping wordt een verschil gemaakt tussen de 100% Iberico de Bellota (maximale voeding met eikels en vrije uitloop) en de drie andere soorten ibericoham. Omdat er veel meer olie in het vlees aanwezig is afkomstig uit deze eikel dient de ham dan ook automatisch langer te drogen of rijpen.
Overzicht:
- 100% Iberico de Bellota: Producten van 100% raszuivere Iberico varkens. Deze genieten vrije uitloop (maximaal 15 varkens per hectare) op gronden met heel veel kurkeiken en maximale voeding met de eikels van deze bomen tot ze het minimum vereiste gewicht van 160kg bereikt hebben. De minimum slachtleeftijd bedraagt 14 maanden, maar ook 24 tot 30 maanden zijn geen uitzondering. Dit is de enige ham die de classificatie “Pata Negra” zou mogen dragen. Deze hammen zijn te herkennen aan het zwarte label.
- De Bellota: Producten van gemengd varkensrassen (50% – 75% Iberico). Deze vrije uitloop op gronden met kurkeiken en voeding met de eikels van deze bomen. De minimum slachtleeftijd bedraagt 14 maanden. Deze hammen zijn te herkennen aan het rode label.
- Cebo de Campo: Producten van gemengd varkensrassen (50% – 75% Iberico). Beperkte uitloop in omheind land (maximaal 100 per hectare) en voeding afkomstig vangranen, maïs en onkruid, eikels en andere noten. De minimum slachtleeftijd bedraagt 12 maanden. Qua smaak net onder de Bellota en voor de Cebo. De Iberico Cebo de Campo zijn te herkennen het groene label.
- Cebo: Producten van gemengd varkensrassen (50% – 75% Iberico). In principe geen of beperkte uitloop in omheind land en gevoed met granen en maïs, afhankelijk van het aanbod van de markt. De minimum slachtleeftijd bedraagt 10 maanden, Deze iberico hammen zijn te herkennen aan het witte label.
